En weer verdwijnt er een joods monument uit Mokum.

Slagerij Marcus sluit de deuren

In Het Parool stond een bericht dat mij treurig stemde: de laatste kosjere slager van Amsterdam gaan sluiten.

Marcus verkocht geweldige rookworst, om nog maar te zwijgen over het legendarische pekelvlees en de epische osseworst.

In 1997 maakte ik voor de Groene Amsterdammer een reportage over kosjere kruideniers, bakkers en slager in Amsterdam. Tegenwoordig zal de Groene eerder een verhaal plaatsen over zegeningen van het slachtfeest en hoe gezond vasten is tijdens de maand ramadan en hoe zalig het suikerfeest is voor de dikke kindertjes.

Dit schreef ik:

Het is niet eenvoudig om in Nederland kosjer te eten. Sinds de oorlog is het aantal restaurants, slagers en winkels dat de joodse eetvoorschriften navolgt, drastisch geslonken. Waar vinden we de laatste resten kosjer Holland? Bij Albert Heijn!
Voor de oorlog waren er alleen in Amsterdam al bijna veertig kosjere slagers en poeliers werkzaam, tegenwoordig zijn er nog maar twee. Tot 1940 verstrekte de vereniging REOR (Ritueel Eten Op Reis) een gidsje met alle adressen in Nederland waar kosjer kon worden gegeten. In 1938 werden nog 62 plaatsen genoemd, van Groningen tot Middelburg. In stationsrestauraties werden zelfs verpakte REOR-broodjes verkocht.

Anno 1997 is er nog maar één kosjer vleesrestaurant in Nederland, Carmel aan de Amstelveenseweg in Amsterdam. De kosjere mensa aan de hoofdstedelijke De Lairessestraat is vorig jaar gesloten vanwege de slechte staat van het gebouw en het teruglopend aantal bezoekers. Er zijn nog maar twee supermarkten in Amsterdam en Buitenveldert - Theeboom en Mouwes - waar kosjere levensmiddelen worden verkocht. Daarnaast hebben de nieuwe vestigingen van Albert Heijn in de Beethovenstraat en aan de Nieuwezijds Voorburgwal een aparte afdeling met kosjere produkten.
De familie Mouwes begon in 1803 een zuurinleggerij op de Rapenburgerstraat, in de toenmalige jodenbuurt van Amsterdam.

In de oorlog werd de zaak onteigend door de Duitsers. In 1946 opende Isaac Mouwes een delicatessenzaak aan de Utrechtsestraat en vijf jaar geleden verhuisde de winkel naar Buitenveldert. Een kosjere winkel als Mouwes heeft met specifieke problemen te kampen. In Amsterdam zijn ten hoogste tweehonderd kosjere huishoudens. Het prijspeil van de produkten ligt hoog en er is geen constante toevoer. Als Mouwes uit Israel importeert, moet dat per container gebeuren, want het invoeren van stukgoederen is onbetaalbaar. De produkten die per container worden geïmporteerd kunnen lang in de winkel blijven liggen, waardoor de houdbaarheidsdatum verstrijkt. Michiel Cornelissen van Mouwes: ‘Soms halen we kosjere produkten uit Antwerpen, maar dat kan de consument ook. Die neemt dan bijvoorbeeld twee dozen wijn mee, dan is hij goedkoper uit dan bij ons. Wij moeten die wijn inklaren en de chauffeur betalen, en de auto moet worden afgeschreven.’
Mouwes verkoopt kosjere produkten, maar heeft geen hechsjer (certificaat van rabbinaal vertrouwen).

Cornelissen: ‘Onze winkel staat niet onder rabbinaal toezicht, ook al verkopen wij produkten waar een kosjerstempel op staat of die zijn toegestaan door het Amsterdamse opperrabbinaat. Eén keer per jaar publiceert dat een lijst van geoorloofde produkten in de loeach, de joodse kalender en agenda. Wij hebben het hechsjer niet nodig omdat wij niets zelf produceren. Onze kaas wordt onder rabbinaal toezicht gemaakt, de broodjes die wij verkopen worden in Den Haag onder rabbinaal toezicht gebakken. Omdat wij geen hechsjer hebben, kunnen wij kosjere vleeswaren uit bijvoorbeeld Frankrijk en Israel verkopen. Collega Theeboom heeft wel een hechsjer en mag daarom bijvoorbeeld geen vleeskost die buiten Amsterdam vervaardigd is verkopen. Als je een hechsjer hebt, bepaalt het rabbinaat wat je verkoopt. Bij ons bepaalt de klant zelf of hij het produkt kosjer genoeg vindt of niet. Wij verkopen echter geen produkten die het Amsterdamse rabbinaat nadrukkelijk ongeoorloofd acht. Er zijn mensen die wel produkten van Osem eten maar niet van Telma (Israelische levensmiddelenfabrikanten - ava). In de fabrieken van Telma zou volgens hen op zaterdag gewerkt worden. Omdat we geen hechsjer hebben, komt bij ons nooit officieel een sjoumer (toezichthouder aangesteld door het opperrabbinaat) langs.

Wel hebben we een stilzwijgende afspraak met een aantal rabbijnen dat af en toe in de winkel rondloopt om te controleren of er produkten zijn die eventueel niet meer geoorloofd zijn. Sommige van onze klanten zijn sjoumerim, dat is een goed teken.’
Het verkrijgen van een hechsjer is geen eenvoudige zaak. In Israel weigerde een opperrabbijn een hechsjer aan een groot hotel omdat er een kerstboom in de hal stond en omdat er een buikdanseres optrad tijdens een maaltijd. Rabbijn Meier Just: ‘Voor een hechsjer kijken we naar het produkt en de apparatuur waarin het gemaakt wordt. In het produkt mogen geen verboden stoffen, zoals bepaalde kleurstoffen en conserveringsmiddelen, zitten. Iedere keer als een fabriek een bepaald produkt maakt, moet die apparatuur onder toezicht van een sjoumer gekasjert (kosjer gemaakt) worden. Het is namelijk mogelijk dat een fabriek tevens een produkt maakt dat niet kosjer is, vandaar. Er zijn fabrieken die überhaupt niet werken met stoffen die ongeoorloofd zijn, die kunnen van ons een isjoer krijgen, een verzekering dat ze in die fabriek alleen kosjere produkten vervaardigen. Daar komt het opperrabbinaat slechts af en toe controleren. Een fabriek moet ons waarschuwen als ze andere stoffen gaan gebruiken, het is een vertrouwenskwestie.’

rabbij Meir Just z”l

Kosjer betekent ritueel geoorloofd. Als een produkt kosjer is verklaard, betekent dat niet automatisch dat het lekker of van goede kwaliteit is. In Israel kun je oneetbare kosjere jam en soep kopen. Kosjer betekent alleen dat het produkt door het rabbinaat geoorloofd is geacht. In de bijbel staat precies vermeld welke dieren wel en welke niet genuttigd mogen worden. Reine dieren moeten herkauwen en moeten gespleten hoeven hebben. Een zwijn is tweehoevig maar herkauwt niet. De kameel herkauwt maar heeft geen gespleten hoeven en is dus ook niet rein. Konijn en haas zijn verboden.
Toegestaan wild mag alleen gegeten worden als het levend gevangen en ritueel geslacht is. Geschoten wild is daarom niet toegestaan. Tam gevogelte, zoals kip, eend, kalkoen, patrijs, fazant, kwartel, zwaan en pauw is toegestaan als het ritueel geslacht wordt. Vissen met schubben en vinnen mogen, schaal- en schelpdieren, paling en haai niet. Verse vruchten en groenten, onbewerkte granen, melk en melkprodukten zijn kosjer. Deze laatste mogen echter niet samen met vleeskost genuttigd worden, omdat in de bijbel staat dat een bokje niet gekookt mag worden in de melk van zijn moeder. Er zijn daarom twee gescheiden aanrechten in de kosjere keuken, een voor vleeskost en een voor melkkost. Tussen het nuttigen van melk- en vleeskost moet een pauze worden ingelast.
Sommige voedingsvoorschriften uit de bijbel zijn rationeel te verklaren, andere niet. Meier Just: ‘De thora zegt dat bloed leven is, en daarom is het nuttigen daarvan ten strengste verboden. Daarom moet je zelfs een ei controleren op een druppeltje bloed. Je kunt het nut van de joodse spijswetten op twee manieren uitleggen. Dat je bijvoorbeeld geen varkens mag eten, kan te maken hebben met het feit dat ze vaak ziektes hebben, kijk maar naar de varkenspest. Maar de algemeen aanvaarde uitleg is dat het nuttigen van onrein geachte dieren een slechte invloed uitoefent op de geest.
De thora gebruikt de begrippen tamé (onrein) en tahor (rein). Rein en onrein is de letterlijk interpretatie van die begrippen, maar de joodse interpretatie gaat verder. Er is ook een ideële, abstracte uitleg, de hogere betekenis van kasjroet. Sommige geboden en verboden worden in de thora uitgelegd, de meeste echter niet. Er zijn meningsverschillen in de talmoed over het al dan niet rationeel verklaren van geboden en verboden uit de thora. Maar algemeen wordt gesteld dat het vorsen naar de achtergrond van een gebod niet aan te raden is. Er moet een absolute geldigheid zijn voor de geboden en verboden, er mag geen enkele twijfel zijn.
Een niet-joodse onderzoeker van de thora is vrij en niet gebonden aan de uitleg van bijvoorbeeld de talmoed. Hij staat buiten het systeem van de kasjroet en kan makkelijk zeggen dat de concrete betekenis van tahor en tamé dit en dat is. Maar het begrip tamé wordt ook voor het lijk van een jood gebruikt, voor het eerbetoon waarmee men het lijk moet betrachten. Letterlijke uitleg van die begrippen is daarom voor ons niet zinvol.’
In het vooroologse standaardwerk Joodse riten en symbolen schrijft rabbijn S. Ph. de Vries: ‘Er wordt gezegd dat de joodse spijswetten niets anders zijn dan hygiënische maatregelen. Ze zijn in ieder geval niet anti-hygiënisch. Het spreekt vanzelf dat levensheiliging, als ze van Hoger Hand bevolen en geregeld is, met hygiëne ten nauwste verenigd is. Heiliging immers betekent hier: genieten. Maar heiligende genieting van al hetgeen de aarde biedt. Tegelijkertijd derhalve: zich hoeden voor verdierlijking. En dat sluit de gezondheid van lichaam en geest in.’

Het kasjroet, een van de pilaren van het joodse geloof, is een veelomvattend en gecompliceerd systeem. Zo zijn insecten en wormen onrein, daarom worden in een kosjere huishouding groenten, fruit en gedroogde vruchten minutieus geïnspecteerd. Meier Just: ‘Wormen en insecten vormen een groot probleem. Op groenten kunnen de kleinste beestjes zitten, mensen letten daar niet goed op. Daar heb je eigenlijk een vergrootglas voor nodig. Vorige week kreeg ik een brief van een firma uit IJmuiden die salades exporteert. Die gebruiken daarvoor onder andere peterselie. Peterselie zit vol met beestjes. In het bedrijf controleert een toezichthouder van het opperrabbinaat. Maar als groenten in zout water worden gelegd, is dat eigenlijk niet voldoende. Onze toezichthouder moet eigenlijk ieder blaadje bekijken. Dat is een onbegonnen en verschrikkelijk werk. Het kost veel geld en dat gaat allemaal op kosten van de firma.’
Rabbijn Just laat een boekje zien met foto’s van insecten op groenten en fruit. Sommige insecten zijn tweehonderdvijftig keer vergroot en zien eruit als monsters. Just schiet in de lach: ‘Orthodoxe joden gruwelen van garnalen, maar zo'n beestje is net zo afzichtelijk, alleen zie je dat niet met het blote oog.’
Geoorloofde dieren als runderen en schapen moeten ritueel geslacht worden. Ze moeten gezond zijn om voor de sjechietah, de joodse slachtmethode, in aanmerking te komen. Het slachtmes moet snijden en mag niet steken of zagen. De luchtpijp, slokdarm en de grote slagaderen van het beest moeten in één haal worden doorgesneden. Het mes mag daarom geen afwijkingen hebben en wordt voortdurend geïnspecteerd op schaarden of andere mankementen. De sjouchet (slachter) is aangesteld door het rabbinaat. Hij verricht een rituele handeling en spreekt daarom een religieuze tekst uit voor hij het dier doodt. Na de sjechietah volgt de bediekah, het onderzoek. De snijder inspecteert of het beest gave longen en geen inwendige ontstekingen en andere afwijkingen heeft. Als het beest goedgekeurd is, is het vlees nog steeds niet kosjer. De achtervoeten mogen niet gegeten worden omdat zich daar de ‘verwrongen spier’ bevindt, en die is verboden op basis van een bijbelse tekst. De slachter moet tevens een bepaald vet (chelev) verwijderen, dat ook niet gegeten mag worden. Dan moet het vlees gepoorst (ontaderd en ontvliesd) worden, het bloed moet eruit. Na in water geweekt en ingezouten te zijn, kan het vlees - al het bloed is er dan uit - pas gebruikt worden.
In Amsterdam zijn zoals gezegd nog twee joodse slagers, Meijer en Marcus. Elly van Gelder is met haar echtgenoot eigenaar van de kosjere slagerij Marcus in Amsterdam. Van Gelder: ‘We hebben de slagerij zestien jaar geleden overgenomen, daarnaast voeren we een kosjer cateringbedrijf. Zonder die catering was de slagerij ten dode opgeschreven. Er zijn maar tweehonderd gezinnen in Amsterdam met een kosjere huishouding. Aanwas is er vrijwel niet, personen die orthodox trouwen en kosjer eten, gaan voor het merendeel in het buitenland wonen. Je moet een kosjere slagerij niet zien als handel, dan kan je beter iets anders gaan doen. Je moet er plezier in hebben, het niet zien als een broodwinning.

De sjoumer kost ons meer dan een ton retributie per jaar aan de joodse gemeente. Dat is een van de redenen waarom kosjer vlees tien tot twaalf procent duurder is dan niet-kosjer vlees van vergelijkbare kwaliteit. Bovendien moeten we extra slachtgeld en extra watergeld betalen in het abattoir. Ritueel slachten is iets anders dan een kogel door de kop; de halsslagader wordt doorgesneden, de vloer in het abattoir moet gereinigd worden. Een beest dat wordt geslacht en vervolgens toch een afwijking aan de longen heeft en dus niet kosjer is, moet toch betaald worden.
De kwaliteit van ons vlees is altijd goed. We hebben nooit koeien uit de bio-industrie - die hebben meer kans op inspuitingen, gezwellen en aangroeisels. Een beest dat afwijkingen vertoont, is namelijk niet kosjer. Als wij tien koeien bestellen bij de grossier, moet hij er twintig in voorraad hebben. Er zitten altijd wel beesten bij met een afwijking. Een gewone slager zegt: ik wil zo veel achterbouten, zo veel karbonades en zo veel runderlappen. Bij ons komt altijd een half geslacht beest binnen, we kunnen niet per onderdeel inkopen. Door het weken, zouten en spoelen van het vlees gaat veel van de smaak verloren. Onze slagers nemen nooit vlees mee naar huis aan het einde van de week, zoals dat in andere slagerijen gebruikelijk is. Ze vinden dat het vlees door het poorsen mishandeld is. Het is daarom een kunstwerk om kosjer vlees weer goed te laten smaken. We leveren vlees aan joodse bejaardencentra, de KLM en de Albert Heijn. Aan de laatste leveren we joods pekelvlees en joodse osseworst.
“Kosjer” zegt de mensen niets, “joods” klinkt nostalgisch. We kregen eens journalisten van de lokale radio over de vloer. De chef van de slagerij zei dat ze hun schoenen moesten uittrekken alvorens ze de winkel mochten betreden. Vervolgens moesten ze, zei onze chef die wel van een grapje houdt, met hun blote voeten door een bak water waden, het was immers een kosjere slagerij.
Een alternatief voor slachten is het importeren van kosjer geslacht vlees uit het buitenland en dat vervolgens hier verwerken. Dat is goedkoper. Maar wat je opgeeft krijg je nooit meer terug. De uitzonderingsvergunning voor kosjer slachten geldt alleen nog maar in Amsterdam. Als die eenmaal vervallen is, krijg je die niet meer terug. Daarom moeten we het kosjer slachten in stand houden, dat maakt de joodse gemeente tot een gemeente.’
Het treurige feit dat er in heel Nederland nog maar één kosjer restaurant is, valt volgens sommigen te wijten aan de strenge voorschriften van het opperrabbinaat en de hoge kosten die een toezichthouder met zich meebrengt. Meier Just: ‘In de eerste plaats is de joodse gemeenschap in Nederland gedecimeerd en dus is er weinig vraag naar kosjere restaurants. Bovendien hebben Hollandse joden die kosjer eten niet de gewoonte vaak uit eten te gaan - dat is in Amerika en Israel veel meer het geval. Vroeger was de sjoumer veel goedkoper. Na de oorlog zijn er allerlei belastingen gekomen waardoor een sjoumer nu veel te duur is. De kosten van een sjoumer zouden gedrukt kunnen worden door subsidies van de joodse gemeenschap, zoals dat in Duitsland gebeurt. Een joodse gemeente kan met subsidies kosjere restaurants steunen.’
Elly van Gelder: ‘Een rabbijn zei kort na de Zesdaagse Oorlog tegen zijn gemeente: “Jullie zijn zeker allemaal naar de Kotel (Klaagmuur) in Jeruzalem geweest? En waarschijnlijk hebben jullie daar zitten picknicken en was het boterhammetje kosjer. Dat moet voor jullie een overweldigend religieus gevoel zijn geweest, om na al die eeuwen weer op die plek te komen. Maar wat deed u met die emoties toen u naar huis ging, ging u thuis ook door met kosjer eten?”
Bij een joods huis hoort een kosjere huishouding. Een oom van mij zei: “Het joodse geloof is als een appel. Je hebt de kern nodig, de pit, maar het vruchtvlees en de schil zijn net zo belangrijk. Zonder de schil zou de kern wegrotten.” Je kunt niet joods leven zonder het kasjroet. Het is niet eenvoudig om kosjer te leven, maar ja, je betaalt uiteindelijk altijd voor je jood-zijn.’